衡阳夏塘麻饼：百年传承的味觉记忆

　　衡阳夏塘麻饼：百年传承的味觉记忆

　　我们夏塘风景优美，人文荟萃，我们有千亩的油菜花海，我们有风景秀丽的四山冲峡谷，我们有历史悠久的灵泉寺，当然我们还有我们特色的农副产品，比方说夏塘米塘，当然最久负盛名的就是我们夏塘麻饼!

　　“下马似塘，四周城墙。三月连雨，俯视汪洋”，夏塘就以此诗第一句首尾二字得名。夏塘麻饼 ，在耒阳已有百年制作历史，是耒阳非物质文化遗产中的瑰宝。它有着皮薄馅多，馨香味素等特点，配料中有瓜子仁、花生、莲蓉、黑白芝麻、食盐，成为纯甜、香酥、略咸的特殊风味点心。在当地，小时候拜年，长辈都会端出一个“团盒”招待宾客，团盒的各类点心中央都会摆上一个圆圆的夏塘麻饼。麻饼，在也被称为喜饼，是结婚宴请必备美食，象征着团团圆圆、甜甜蜜蜜，是一种食物，是耒阳许多民俗活动的重要载体，也是人们对美好生活向往的一种寄托。

　　【麻饼故事】

　　在清末的时候，我们有一位张姓老人，应征到湖北去做船夫。有一天，由于水流太急，老人掉到了湖里面，在水里面泡了一天之后才爬上岸。又冷又饿的他去敲了一户农户的门，这一户人家是一对老夫妇，老夫妇的家非常的穷，但是非常的善良，还是拿出家里仅有的面粉和芝麻烙了几个饼给这位张姓老人吃。老人回到夏塘之后非常感恩这对老夫妇的心意，于是依照记忆中的味道也做了几个类似的饼给家里人去品尝，家里人都说好吃，于是这种工艺就被传承下来了。

　　上世纪80年代，当时的夏塘区成立国营食品加工产，麻饼是主要产品之一，张衡的爷爷张明宝是有名的制饼师。国营食品公司关闭之后，他率先办起了个体麻饼加工坊，后由张衡的父张心国经营了几十年。随着时间推移，父亲年岁渐大，2012之后将工坊全部交由他打理。他边忙碌着边告诉我们，想要吃上一个“形如满月，色泽金黄，硬而不紧，甜而不腻”的正宗夏塘麻饼，制饼师父免不了要下足功夫。夏塘麻饼传统制作技艺比较复杂。首先，取适量面粉，加入提前熬制的糖浆、菜籽油，经过反复揉搓，和成面团，静置半小时;然后用擀面杖把醒好的面团擀成厚薄均匀的面皮;同时取小部分面粉、加入糖水、一句不同的口味所需要的食材，反复揉搓，和成馅料;用手把馅料掐成大小一致的圆团;之后，将面团包裹好馅料后用拍饼锤，锤成大小一致的饼胚，将饼放入盛好芝麻的簸箕里，左右摇动簸箕，使芝麻均匀的粘在饼的两面，形成麻饼;最后，放至烤饼的专用炭炉，大火烤制20分钟，待麻饼烤制表面金黄、芝麻爆香即可。每道工序都需要制饼师傅凭实践经验，以察颜、观色、手摸、鼻嗅、等方式进行掌握和控制，微妙之处只能意会和体验才能实现。